Caciucco alla Livornese

Ingredienti per 6 persone:

500 gr. di seppie nostrali
500 gr. di polpi di scoglio
300 gr. di palombo fresco
500 gr. di pesce da zuppa (gallinella, cappone, scorfano)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio extra vergine d'oliva
aglio
salvia
peperoncino

12 fette di pane posato (dei giorni precedenti) e arrostito, pepato e agliato.
Per migliorare il caciucco usare gr. 500 di frutti di mare (mitili/cozze, vongole) e gr. 500 di gamberi, scampi, cicale


Procedimento:
Casseruola. Fondo d'olio d'oliva, aglio e salvia. Far soffriggere. Mettere polpi e seppie tagliati a troccoli. Bagnare con vino bianco da cucina, aggiungere il concentrato e cuocere per 20 minuti continuando a mescolare. Mano a mano rovesciare i pezzi da zuppa e il palombo tagliato a rotelle. Le teste dei pesci, per migliorare la qualità del cacciucco, vanno cotte in brodo con gli odori e passate nel passaverdure. Il ricavato abbastanza denso, versato nella casseruola, accresce sostanza e sapore. Intanto sorvegliate la cottura a fuoco lento ma energico. Quando polpi e seppie sono diventati teneri, spegnete. Rimane solo da porre sul fondo delle terrine o delle scodelle, se preferite, il pane agliato e abbrustolito, a attingere pesce sugo dalla casseruola. Per un cacciucco bello da vedere (anche l'occhio vuole la sua parte) rovesciate crostacei e frutti di mare con i loro gusci nella casseruola mentre polpi e seppie stanno diventando teneri. Appena mitili/cozze e vongole si aprono togliete dal fuoco.
I ristoranti raffinati servono le polpe ben calde in un vassoio e il sugo rosso-amaranto è già pronto nelle terrine di portata. Anche i crostini agliati sono a parte in modo da poterli intingere nel sugo a volontà senza provocare il solito guazzabuglio mangia-e-bevi del cacciucco tradizionale. Altrettanto fanno i buoni ristoratori francesi con la bouillabaisse.